Sjoe, die choux is lekker!

Sjoe, die choux is lekker!

Errieda du Toit, Koekedoor inhoudsvervaardiger: kos en kookboekskrywer, kyk na die veelsydige deeg en sy soet en sout moontlikhede.
Choux-deeg – ’n mengsel van meel, water, botter en eiers – is een van die wonderwerke uit die bakkombuis. In die oond word die deeg omskep in ’n opgepofte kors met ’n holte vol moontlikhede.
Soet, sout en soes
Choux-deeg kan omskep word in roompoffertjies (choux à la crème of profiteroles) en langwerpige éclairs met ’n glansende sjokoladeversiersel oorgedrup en gevul met room of vla. Vir feestelike geleenthede soos Oujaarsvierings, deftige dinees en troues word roompoffertjies in ’n kegelvorm opmekaar gestapel en met karamel vasgeplak – bekend as croquembouche. Beignets soufflés is warm diepvet-gebraaide choux-poffertjies met konfytsous.
Dit was ook in ’n stadium baie modieus om choux-swane te maak. Ander beroemde fyngebak met choux-deeg is die Paris Brest, ’n choux-ring met ’n pralienroomvulsel en amandelvlokkies. Vir gougerés word die deeg met kaas gemeng en gevul met ’n sout vulsel. Dis nou baie trendy om sout éclairs te maak.
Moenie geflous word deur al hierdie Franse name nie, want hierdie choux-deeg uit die 16de eeu was ook aan ons voorgeslagte bekend. In die volksmond het choux mettertyd verander na die mooi woord “soes”. Sommige mense praat van die poffertjies as “soesies”.
BASIESE CHOUX-DEEG
Ons ma’s en oumas was bedrewe soesiebakkers. Die ronde roompoffertjies en langwerpige éclairs is met room en/of of vla gevul en ’n sjokolade-glansversiersel bo-oorgegooi.  Poffertjies is ook dikwels met ’n sout vulsel gevul.
Vir 36 poffertjies
250 ml water
125 g botter
250 ml koekmeelblom
4 eiers

• Voorverhit die oond tot 190 ºC
• Plaas die water en botter in ’n swaarboomkastrol verhit tot kookpunt.
• Trek die kastrol opsy en voeg die meelblom alles gelyk by.
• Roer vinnig met ’n houtlepel totdat die mengsel glad is en los kom van die kante.
• Voeg eiers een-een by. Klop goed na elke byvoeging. Die deeg moet styf wees en sy vorm behou. Klop nou die deeg totdat dit blink.
• Plaas die deeg in ’n spuitsak en spuit klein hopies op ’n  bakplaat.
• Die deeg kan ook met twee lepels gevorm word.
• Bak 20 min en verminder dan die hitte tot 160 ºC. Bak vir nog 20 min tot bruin en bros.
• Laat op draadrakkie afkoel en sny dan ’n gaatjie in elkeen met ’n skerp mespunt. Dit laat die stoom ontsnap.

ÉCLAIRS

• Voorverhit die oond tot 190 ºC
• Berei die chouxdeeg soos vir poffertjies.
• Spuit met ’n groot versierbuis lengtes van 75 mm op ’n klam bakplaat.
• Bak soos vir poffertjies.
• Laat koud word en sny langs een kant oop.
• Poffertjies en éclairs kan met vla-, room-, of enige vrugte-vulsel gevul word.
• ’n Soutvulsel kan ook vir poffertjies gebruik word.
• Sjokoladeglansversiersel kan bo-oor geskep word.

SJOKOLADEGLANSVERSIERSEL
125 ml versiersuiker
15 ml kakao
genoeg kookwater om ’n loperige mengsel te vorm.
skep dit oor die roompoffertjies of éclairs
ROOMVULSEL
250 ml room
60 ml versiersuiker
1 eierwit
2,5 ml vanieljegeursel

• Klits room styf en voeg versiersuiker geleidelik by.
• Klits eierwit styf en vou in.
• Voeg geursel by.

 SOUTVULSELS

• Kaasvulsel:  Meng gerasperde kaas met mosterd, gekapte pietersielie, sout en peper.
• Eierkaasvulsel:  Meng gekapte, hardgekookte eiers met gerasperde kaas. Bind met slaaisous.
• Hamvulsel: Meng gemaalde ham of fyn hoendervleis met slaaisous.

Wenke: 

• Sorg dat die oond behoorlik voorverhit, want choux moet in ’n warm oond gebak word.

• Maak altyd ’n gaatjie in die klaargebakte choux met ’n skerp mespunt of toetspen. Dit laat die stoom ontnap en verseker so dat die gebak langer bros bly.

• Choux-deeg kan gevries word, mits dit nie heeltemal klaar gebak is nie. Bak tot net goudbruin, nie bruin nie, prik en laat heeltemal afkoel. Plaas in plastieksak en druk die lug uit. Dit kan tot 4 maande gevries word. Ontdooi ’n uur teen kamertemperatuur. Plaas op ’n bakplaat en bak in voorverhitte oond tot dit begin verbruin.

Leer uit die flaters:

• As jou poffertjies inmekaar sak, is dit te vroeg uit die oond uitgehaal. Die wande is nie stewig genoeg gebak nie en sak dan in. Bak volgende keer die poffertjies tot goudbruin en droog binne.

• Taai poffertjies: Die deeg is dalk te lank geklop of dis te lank gebak.

• Poffertjies wat nie goed rys nie: Moontlik te min eier in die deeg. Hou aan met die inklop van die eier tot ’n klein bietjie van die deeg met ’n ligte skud van jou gewrig op die bakplaat afval.

• Klam poffertjies: Die stoom het nie ontsnap nie. Maak die gaatjie in die poffertjies sodra dit uit die oond kom en sit terug in die oond om uit te droog. Dit kan ook wees dat die poffertjies nie lank genoeg gebak het nie.