KINKEL-LAMSPASTEI MET 3 SOUSEGenoeg vir 4 mense
Lamspastei kan modern en lig wees. Sjef Nic hou van kleinhappieborde soos dié wat groot in smaak is. Dit maak tradisionele kos byderwets sonder om die gees daarvan te verander, sê hy.
Lamsvleis
2 e (30 ml) Dijon-mosterd
sout en peper na smaak
1 groot lamsblad
10 heel knoffelhuisies, ongeskil
1 takkie roosmaryn
2 k (500 ml) lamsvleisaftreksel of water
1 x suurroomdeeg (resep bo)
1 eiergeel, geklits
Suurroomdeeg
100 g botter
1¼ k (310 ml/150 g) koekmeel
½ k (125 ml) suurroom
Drie souse
TIEMIE-EN-KNOFFELSOUS
1 k (250 ml) vars room
½ knoffelhuisie, gerasper
blare van 1 klein takkie tiemie
sout en witpeper
PANSAPSOUS
sap van 1 suurlemoen
½–1 t (2,5–5 ml) mielieblom (opsioneel)
1 e (15 ml) botter (opsioneel)
VINNIGE UIEBLATJANG
20 ml (4 t) sultanas
warm rooibostee
1 groot ui, in dun skyfies gesny
15 ml (1 e) witwyn- of wit balsamiese asyn
Voorverhit die oond tot 160 °C.
Lamsvleis
1 Vryf die mosterd, sout en peper deeglik in die vleis in. Plaas in ’n oondvaste bak met die heel knoffelhuisies en roosmaryn.
2 Voeg die aftreksel of water by, bedek die bak met aluminiumfoelie en rooster 3 uur lank of tot die vleis sag is.
3 Skakel die oond af en laat die vleis in die oond afkoel.
4 Trek die vleis van die been af sodra dit koud genoeg is om te hanteer. Meng die vleis met die helfte van die pansappe. (Behou die res van die pansappe.) 5 Druk die knoffelhuisies uit die skil en meng met die vleis.
5 Rol die vleis in ’n silindervorm – sowat 5 cm in deursnee – in kleefplastiek toe, plaas in die yskas en laat afkoel tot styf. (Die vetinhoud van die vleis sal dit goed laat bind.)
Suurroomdeeg
(Dié deeg kom van die Kokkedoor-deelnemer Hetta se benepastei wat ook in die resepteboek verskyn.)
1 Sny die botter in dobbelsteentjies en pols dit saam met die meel in ’n voedselverwerker tot dit die tekstuur van fyn broodkrummels het.
2 Voeg die suurrroom by, druk die deeg liggies bymekaar tot dit ’n deegbal vorm. Draai in kleefplastiek toe en laat 20 minute lank rus
Maak die rolletjies
1 Voorverhit intussen die oond tot 200 °C.
2 Rol die suurroomdeeg uit tot ’n dikte van 3 mm, of effens dikker, op ’n meelbestrooide oppervlak.
3 Verwyder die kleefplastiek om die vleisrol en vou die deeg om die vleis om dit deeglik te bedek.
4 Plaas die vleisrol met die deegnaat na onder op ’n bakplaat. Verf die deeg met die geklitste eiergeel en bak 25-30 minute of tot die deeg bros en goudbruin is.
5 Verwyder uit die oond, laat die vleisrol 2 minute lank rus en sny dan in 12 skyfies.
3 souse
TIEME-EN-KNOFFELSOUS
Kook die room, knoffel en tiemie saam tot die room met die helfte verminder het. Geur met sout en witpeper na smaak.
PANSAPSOUS
Verhit die pansappe van die lamsblad wat eenkant gehou is en die suurlemoensap saam. Verdik die sous met ’n bietjie mielieblom, indien nodig. Proe en geur met sout en peper, indien nodig. Vir ’n mooi blink sous kan die botter ook ingeroer word.
VINNIGE UIEBLATJANG
Week die sultanas in die warm rooibostee tot die sultanas sag is. Hou eenkant. Soteer die ui sowat 20 minute oor lae hitte tot sag en gekaramelliseer. (Daar is genoeg natuurlike suiker in uie om te karamelliseer sonder dat suiker bygevoeg word.) Skep die sultanas met ’n gleuflepel uit die tee en voeg dit by die ui. Roer die asyn by en geur met sout en peper na smaak. Laat minstens 1 uur staan voor dit voorgesit word.
Sit die vleis voor met die souse en uieblatjang.
