Hoe maak mens met meringue?
Errieda du Toit, Koekedoor se inhoudsvervaardiger: Kos en skrywer van die nuwe Koekedoor Bakboek gee raad hoe om suksesvol te wees met meringue.
Is jy dol oor suurlemoen-meringue tert? Swig jy ook voor pavlova, bros van buite met ’n sagte taai binneste? Het jy al die drama van ’n Gebakte Alaska ervaar met sy buitelaag van warm, verbruinde meringue en binne ’n hart van roomys? Skeppies meringue op die sagopoeding en broodpoeding? Drooggebakte skuimpies opmekaar geplak met sjokolade? Sjokolademousse, fluweellig van die geklopte eierwit wat daarby ingevou is?
Eiers is die onbetwiste held van die bakkombuis en dra die kroon as die veelsydigste bestanddeel. ’n Klitser, eierwit, suiker en ’n knippie sout – en jy het meringue, wat die deur kan oopmaak na eindelose soet moontlikhede.
VERSKILLENDE SOORTE MERINGUE
Tydens die oudisieproses is die aansoekers uitgevra oor die drie basiese soorte meringue, wat sommige laat wonder hoekom dit belangrik is vir ’n bakkompetisie vir amateurs. Soos die episodes gevorder het, was dit duidelik dat jy jou Switserse meringue van jou Franse meringue moet kan onderskei om ’n goeie bakker te wees.
Franse meringueDit is die ongekookte meringue wat jy kry as eierwitte tot sagte punte geklits word en die suiker verder geleidelik bygevoeg word tot dit stywe punte vorm. Dis die mees algemene vorm, en lekker lig. Dis egter minder stabiel en verloor maklik volume. Dit word gebruik vir skuimpies wat drooggebak word, is ideaal vir soufflé of om bo-op poedings geskep te word, vir hertzoggies en pavlova. Hierdie metode word ook gebruik om rolkoeke te maak, want rolkoek is eintlik maar net meringue met ’n bietjie meel by!
Italiaanse meringueDit is ’n gekookte meringue wat as volg gemaak word: ’n Stroop van water en suiker word tot sagtebal stadium gekook; hierdie warm stroop word stadig by eierwitte gevoeg wat tot sagtepunte geklits is. Dit is ’n baie stabiele meringue.
Switserse meringueDit is ook ’n gekookte meringue. Eierwit en suiker word oor ’n waterbad geklits, en wanneer die suiker opgelos het, van die hitte afgehaal en verder geklits. Dit kan ook op die hitte gehou word tot die mengsel 71°C bereik. Dit word dan verder geklits tot die meringue koel voel, en blink is. Nou kan geurmiddel bygevoeg word. Die voordeel is dat die eierwit ook deur die proses gepasteuriseer word. Meringue wat op hierdie manier gemaak word het ’n baie fyn tekstuur, alhoewel dit nie soveel volume het nie.
Raak meringue só baas
Koue eiers of kamertemperatuur?
Eiers skei makliker as dit koud is, maar koue eierwit klits weer moeilik styf. Die oplossing is om dit te skei as dit koud is en dan die eierwit sowat 20-30 minute buite die yskas te laat staan, as jou tyd dit toelaat.
Vetterigheid is die vyand:
Gebruik ’n baie skoon, droë glas- of metaalbak, eerder as plastiek. Om dubbel seker te maak, was die bak met sout en suurlemoensap of asyn, spoel uit met koue water en droog goed af. Dieselfde geld vir klitsers. Die geringste vetterigheid of natuurlike olies aan jou hande kan meringue die aftog laat blaas. Droog jou hande ook goed af.
Volume is alles:
Voeg ’n knippie kremetart aan die begin by om die geklitste eierwit meer donsig en stabiel te maak.
Ballondraadklitsers werk beter as hand-klitsers wat geneig is om die geklitste eierwit te sny. So verloor jy die volume. Hoe meer drade ’n ballonklitser het, hoe gouer klits die eierwit styf.
Vir gewone meringue klits eierwit eers tot sagte punte vorm en begin dan wit-, bruinsuiker, strooisuiker of versiersuiker geleidelik by die eierwit voeg tot styf en blink.
Voeg ander bestanddele soos klapper of gekapte neute eers by wanneer die meringue klaargemaak is – vou met die hand in en nie met die klitser nie.
Wat van die oorblywende eiergeel?
Bewaar oorblywende eiergeel so: om te keer dat dit uitdroog, klits 2,5 ml water per eiergeel by, bedek en hou tot 3 dae in die yskas. Gebruik dan om suurlemoenbotter of mayonnaise te maak. Suurlemoen-meringueterte en nageregte soos sneeu-eiers, waar hopies eierwit met vla bedien word, gebruik die eierwit en eiergeel.
7 MINUTE – MERINGUEVERSIERSEL
Hierdie meringue-versiersel het Mari-Louis gebruik vir die Suurlemoen-Meringuekoek wat in Episode 11 se fyngebak-uitdaging gemaak is.
Bestanddele
8 eierwitte
2 k (400 g) suiker
Metode
Plaas die eierwitte en suiker in die mengbak van ’n elektriese menger oor ’n dubbele kastrol en klits dit konstant tot die mengel wit, blinkglad en warm is. Plaas die mengbak op die menger en klop tot baie styf en blink, omtrent 7 minute.
