Bouquet garni Om geur te verleen aan soppe en bredies bind jy vars kruie (soos pietersielie, tiemie, lourierblare, salie en roosmaryn) saam in ’n bossie vas en voeg dit by die kos terwyl dit kook. Aan die einde haal jy die spulletjie uit en gooi weg.
Hollandaise
Soos jy uit die naam kan aflei, kom dié sous uit Holland. Dit word gemaak deur eiergele met botter, suurlemoensap en sout te meng terwyl dit stadig oor ’n dubbelkoker verhit word. Die eindresultaat is ’n romerige liggeel sous, heerlik op aspersies en geposjeerde eiers.
Confit
Hierdie kookmetode is een van die oudste maniere om vleis te preserveer. Vleis word eers gesout en dan in sy eie vet gekook. Dit kan óf dadelik geëet word óf in ’n lugdigte houer met ’n lagie vet bo-oor bewaar word.
Blansjeer
As papgekookte groente jou laat ril, is blansjering nét die kookmetode vir jou. Groente word blitsvinnig gekook en dan dadelik in yswater gedompel. Dit verseker nie net dat jou groente nog ’n lekker byt het nie, maar hou ook die kleur mooi helder. ’n Mens kan vrugte en neute ook blansjeer om hulle makliker af te skil.
Bain-marie
Dié kombuis-apparaat is ook bekend as ’n waterbad of dubbelkoker en bestaan uit ’n klein houer wat in ’n groter een geplaas word, laasgenoemde gevul met pruttende water. Dit kan gebruik word om kos warm te hou, Hollandaise-sous (onder) te maak of sjokolade te smelt.
En papillote
Groente, vleis of vis word saam met geurmiddels in ’n waspapier- of foelie-pakkie toegemaak (soos ’n skoen-lapper--papie) en in die oond gesit waar dit gaar stoom met behulp van die vog wat binne-in vasgevang is.
Gratin
’n Lekker manier om disse af te rond. “Gratin” verwys na ’n kors wat op die gereg vorm nadat ’n lagie broodkrummels, botter en dikwels kaas oorgestrooi is en dit dan onder ’n oondrooster gebak word.
Gremolata
Om die rykheid van sekere bredies te breek kan ’n mens dié verfrissende smaakmiddel daaroor sprinkel. Dit word gemaak deur suurlemoenskil, knoffel en pietersielie saam te meng.
Julienne
Dis ’n kaptegniek wat sommer hope geduld verg. Groente word in lang, dun reghoekige repies van dieselfde lengte en breedte gesny om uiteindelik soos vuurhoutjies te lyk.
Cordon bleu
’n Hoenderborsie of varkschnitzel word met ham en kaas gevul, in broodkrummels gerol en bruin gebraai.
Béchamel
Ook bekend as ’n witsous. Dié staatmaker-sous, genoem na die markies van Béchamel, word gemaak deur melk stadig oor matige hitte by ’n roux (regs) in te roer totdat dit verdik. Dikwels word kaas by die witsous gevoeg – dan staan dit bekend as ’n mornay-sous.
Mirepoix
’n Kombinasie van fyngekapte uie, seldery en wortels wat geur verleen aan aftreksels, soppe, risotto’s en bredies.
Chiffonade
Blaargroente en kruie soos basiliekruid word liggies opgerol en met ’n skerp mes in dun repies gesny. Dié kombuistegniek se naam word afgelei van die Franse “chiffon” wat “lap” beteken, omdat die repies groenigheid die Franse laat dink het aan stukkies lap.
Beurre noisette
Dié geurige bruin bottersous word gemaak deur botter oor ’n stadige hitte te smelt totdat dit ’n bruin kleur en neut-agtige smaak kry.
Roux
Die mengsel wat ’n witsous – of “béchamel” as jy fênsie wil klink – so lekker dik maak. Dit word gemaak deur meel by gesmelte botter te roer en die mengsel te kook tot die ergste meelsmaak verdwyn.
Krokette
Omtrent elke land in die wêreld het sy eie weergawe van dié gekrummelde lekkerny. ’n Kroket is kapokaartappels of gemaalde vleis wat jy met kruie meng, in ’n balletjie of worsie vorm, dan in broodkrummels rol en bruin braai.
Turned vegetables
Groente soos wortels, beet of komkommer word in dieselfde ovaal-vorm geskil. Elke ovaal het óf vyf, óf sewe sye wat dieselfde lengte en breedte is, en die punte word stomp afgesny.
Sous vide
In Frans beteken dit “in ’n va-kuum”. Kos word lugdig verseël in spesiale plastieksakke en dan stadig in ’n waterbad teen ’n lae temperatuur ge-kook. Dit keer oormatige vogverlies en verbeter kos se tekstuur en geur.
Bouillabaisse
Tradisionele Franse seekosbredie.
Amuse-bouche
’n Happie-grootte versnapering wat voor die eerste gereg van ’n maaltyd bedien word. Die term beteken letterlik “om die mond te vermaak”.
