Die soet familie koeksister, koesister en koesiesters
Errieda du Toit, inhoudsvervaardiger: kos van Koekedoor, noem haarself ’n koeksister-aficionado, eerder as ’n baasbakster van hierdie koskultuurskat. Sy vertel wat sy deur die jare by die kenners geleer het oor hoe dit moet lyk en proe, en versamel ’n paar bakwenke.
Ek glo, jy sukkel nie te veel met ’n koeksister nie. Bekinkelde koeksisters is eerder ’n aangetroude niggie. Koesiesters (ook koesisters genoem) en bollas uit die Kaaps-Maleise bakkuns is egter bloedfamilie en sit knus in die erfenistrommel langs die koeksister.
Jy kan die ou hand teenoor die ongeoefende hand op ’n myl af uitken. Ek sou wat wou gee om mev. Betjie Volsteede in die vroeër dae van die Kaap in haar bakwinkel in Burgstraat te kon ontmoet, want sy was so ’n formidabele koeksisterbakker dat sy as Betjie Bolletjie bekend was.
Hierdie ikoniese tradisionele gebak met sy krakerige kors en stroop-deurdrenkte binnekant, het waarskynlik ontwikkel uit oorskiet-brooddeeg wat op bakdag eenkant gehou is en met suiker besprinkel is. Mettertyd het die suiker in stroop verander en is die koeksisters daarin gedoop.
Amper dieselfde, maar tog nie
Die Afrikaanse koeksister is die soeter sister van die twee en word gevleg of gedraai uit twee of drie repe. Die buitekant moet krakerig-bros en sappig wees, en die binnekant deurtrek van die yskoue stroop waarin dit vuurwarm uit die olie gedompel word. Die deeg word nie met speserye gegeur nie, alhoewel die stroop gegeur kan word met soet speserye.
Die Kaaps-Maleise koesister (ook genoem koesiester) is ook in olie gebraai, maar word nie gevleg nie. Dis ovaalvormig en word eers in stroop gedruk na dit afgekoel het. Daarna word dit in klapper gerol. Dit smaak ook meer na spesery met kaneel, fyn gemmer, anys en kardemom wat by die deeg gevoeg word. Die stroop is gewoonlik ongegeur, behalwe soms met gedroogte nartjieskil. Die gebraaide koesisters word geprik en volgens ’n resep uit Bo-Kaap Kitchen, saggies vir 5 minute in WARM stroop gekook.
Volgens die boek Maleier Kookkuns van Betsie Rood word ronde bollas ook soos koeksisters gemaak, met kaneel in die deeg. Bollas word nie soos koesiesters in klapper of suiker gerol nie.
Ek het in my koeksister-omswerwinge heelwat wenke gekry. Dit werk vir my:
Deegwenke:
• Ek verkies die koek-tekstuur van koeksisters wat bakpoeier, eerder as gis as rysmiddel gebruik, maar dis persoonlike smaak.
• Knie die deeg goed, tot dit blasies op die oppervlak begin vorm.
• Ek rol die deeg met ’n geoliede rolstok uit op ’n geoliede oppervlakte – dan sit die deeg nie vas nie.
• Hoe langer die deeg kan rus hoe beter – in nood kan jy dit 20 minute laat rus, maar liefs twee ure of langer. Bedek dit met kleefplastiek, of ’n klam doek.
Stroopwenke:
• Voeg kremetart en suurlemoensap by die stroop.
• Gooi ’n stukkie droë gemmer by die stroop wanneer jy die suurlemoensap bysit.
• Laat die stroop oornag yskoud word, en verdeel dit in twee bakke. Hou een in die yskas of op ys, en ruil die bakke om soos jy bak.
Bakwenke:
• Tot jy die oog ontwikkel om presies te weet wanneer die olie reg is, gebruik ’n suikertermometer en verhit die olie tot 160°C. Kenners braai dit in selfs warmer olie (tot 185°C), maar ek verkies om dit langer te braai tot diepgoudbruin, wat ek glo die kors brosser maak. Ek braai dit sowat 6 minute, ietwat langer as die kenners.
• Alhoewel sonneblomolie ideaal is vir die hoër temperatuur, vind ek dat Olive Pride se gemengde saad- en olyfolie ook goed werk.
• Dreineer die koeksisters blitsig op kombuispapier voordat jy dit in die koue stroop druk, om ’n olierige smaak te vermy.
