Friday, 21 October 2016

Tuisgemaakte Pektien




Wat is Pektien?
Dit is die jellievromende bestanddeel wat in vrugte voorkom. Party vrugtesoorte is ryk en ander minder ryk aan pektien. Die hoeveelheid en gehalte varieer na gelang van die soort vrug en die rypheid en gehalte varieer na gelang van die soort vrug en die rypheid en varsheid daarvan.

In groen vrugte kom die pektien nie so sterk voor nie...dit is wel teenwoordig...maar namate die vrug ryp word verhoog die pektien status. Wanneer die vrug pas ryp is, is die pektien inhoud op sy piek. Sodra die vrug verlep of ouer word breek die pektien van nature af.

Pektien kom in die selwande van die skil en die klokhuis (pitgedeelte) voor. Daarom word die hele vrug gebruik as ons self pektien maak.

Suur is ‘n baie belanrike faktor in die vorming van ‘n goeie gehalte jellie...dit is die basis vir baie konfyte...daarom moet ons die pektien en suur balans regkry.

1. Kommersiële Pektien
Kom in poeier en vloeistof vorm. Beide moet in die vrieskas gehou word. Poeier pektien word by die vrugtesap gevoeg voor dat dit tot kookpunt verhit word.  Wanneer die sap dan die rolkookstadium bereik, word die suiker eers bygevoeg. Die mengsel word weer tot die rolkook stadium gebring en 1 minuut lank gekook.

Vloeibare pektien word by die sap en suiker gevoeg nadat die mengsel tot kookpunt bereik het. Roer dit by die mengsel en bring weer tot rolkook stadium en kook 1 minuut lank. (Rolkook...as die kooksel sulke wolkies maak en opkook...) 

Kommersiële pektien is nie my persoonlike voorkeur nie want elke verskaffer se dosering is verskillend, dus is jou resultate nie gewaarborg nie. 

2. Tuisgemaakte Pektien
Kan met appels of sitrus gemaak word. Appels gee ‘n neutrale en dilikate geur...waar sitrus neig om ‘n bitter smaak te gee. Toets die vrugte sap om die pektien inhoud te bepaal. Sien pektien toets onder aan... Voeg van die pektien aftreksel  by die vrugte sap as die pektieninhoud nie voldoende is nie. Die hoeveelheid wissel van 15-250ml aftreksel per 500ml sap.Toets die sap weer en bereken die hoeveelheid suiker volgens die pektien inhoud.

Kook van Tuisgemaakte Pektien
Appel Pektien
1kg Suur appels (Granny Smit)
1liter Water

Metode:
1. Was en sny die appel met al sy dele in stukke. Bedek met water en kook in kastrol met ‘n toe deksel totdat die appel sag is. Nie pappery nie, anders gaan die jellie of marmelade wat jy kook nie helder wees nie.

2. Syg die appel deur ‘n gaasdoek of jellie sak...moenie die sak druk om meer vog uit te kry nie...die vloeistof gaan wolkerig word en jou jellie of konfyt gaan nie helder en deurskynend wees.

3. Kook dan die vloeistof baie vinnig tot dat dit met die helfte weg gekook het.

4. Kan in gesteriliseerde flesse baie warm gebottel word vir latere gebruik...ek stoor myne in die yskas en gebruik soos nodig. Dit kan bevries word.

Pektien Toets
(Jy gaan die monster weg gooi na die tyd, moenie in kooksel terug sit nie)
1. Voeg 10ml van die afgekoelde sap by 20ml brandspiritus in ‘n deurskynende glas. Moenie roer nie, maar draai die glas in die reondte om die twee vloeistowwe te meng. 

2. Laat staan ongeveer 1 minuut lank en gooi dan versigtig in ‘n pieringkie uit.

3. Let op die styfheid van die klont wat vorm, dit is hoeveel suiker dan vir die resep benodig sal word:

a. Een stewige klont: 200g suiker per 250ml sap
b. Twee klonte: 160g suiker per 250ml sap
c. As ‘n klomp klein klontjies vorm moet jy nog pektien byvoeg en weer die toets doen totdat jy a of b bereik.

Pektien- en Suurinhoud van Vrugte
Vrugte wat ryk is aan pektien en suur is, is die beste om te gebruik as ons vrugte jellie kook. Vrugte wat vroeg in die seisoen gekook word se pektien inhoud is beter en kan met pasryp en groen vrugte gemeng word. Vrugte wat te min suur bevat maar hoë pektien inhoud het moet daar altyd ‘n suur bygevoeg word...MOENIE van vrugte wat arm is aan suur en pektien probeer jellie maak nie...jy gaan jou tyd en bestanddele mors.

Die funksie van suur in jellie en konfyt oor die algemeen:
In jellie help die suur die pektien om te set of om te verstewig. Wanneer ons konfyt kook verhoed dit dat die eindproduk sandsuiker word...Nou hier is ‘n geheimpie wat ek deur die jare geleer het oor konfyt kook en sandsuiker...Wanneer suur bygevoeg word in die kook proses word dit eers teen die einde bygevoeg. Ek weet nie hoekom nie maar vandat ek dit doen het ek nog nooit weer probleme met sandsuiker gekry nie...So maak maar daardie knoop in die oor. Die suur wat gewoonlik gebruik word is VARS suurlemoensap (die soort wat jy in botteltjies koop...’n poep teen ‘n donderweer...dit is water!!), ek gebruik NET sitroen suur (citric acid) of wynsteensuur. Onthou jy moet nogsteeds die kante van jou kastrol met ‘n kwassie water afwas om die suiker kristalle op te los voordat die stroop begin kook...anders kweek jy ‘n teelaarde vir die suiker kristalle om te wil kristaliseer.

Vrugte wat ryk is aan suur en pektien: appelliefies, kei-appels, koejawels, kwepers, logan bessies, lukwarte, maroelas, pitlemoene, pomelo, pruime, rose hip, suurappels, suurlemoene.

Vrugte wat ryk is aan suur maar min pektien: aarbeie, oorryp appelkose, granate, pynappels, rubab.

Vrugte wat ryk is aan pektien maar min suur:  appels met lae suur, ryp kwepers

Vrugte wat te min pektien en suur bevat: frambose, ryp pere, perskes, oor ryp vrugte, ryp vye.

Bron: Annelien Pienaar

No comments:

Post a Comment